पकाउनुअघि कुखुराको मासुलाई पखाल्नुपर्छ कि पर्दैन ?

के तपाईँ पकाउनुअघि कुखुराको मासु पखाल्नुहुन्छ रु यो त्यस्तो प्रश्न हो जसमा सामाजिक सञ्जालमा निकै बहस भइरहेको छ । पश्चिमा दुनियाको धेरैजसो हिस्सामा अभ्यास गरिने आधिकारिक खाद्य सुरक्षा सल्लाह स्पष्ट छ, कुखुराको काँचो मासुलाई पखाल्नु हुँदैन किनकि त्यसो गर्दा हानिकारक ब्याक्टेरिया फैलिन्छ ।

तर संसारका धेरै खाना पकाउने काममा संलग्न कुकहरूका निम्ति यो सरसफाइ र हेरचाहको सोचसँग गहिरोसँग जोडिएको पुरानो सांस्कृतिक परम्परा हो । जमैकाकी टिभी शेफ तथा लेखक एप्रिल ज्याक्सन जस्ता केही व्यक्ति अनलाइनमा हुने यस्ता विवादलाई जानुबुझी बढाउन रुचाउँछन् ।

‘म जानीबुझी केही भिडिओमा चिकन पखाल्दै गरेको क्लिपहरू हाल्छु किनकि यो चर्चामा छ भन्ने मलाई थाहा छ,’ उनी भन्छिन्, ‘मानिसहरू मलाई बउलमा वा सिङ्कमा धुन हुन्न भन्छन् । कसैकसैले यसलाई फोहोरी क्रियाकलाप पनि भन्छन् ।’ तर फेरि अर्काथरीका मानिसहरू नपखालिएको कुखुराको मासु खान ठीक नहुने ठान्छन् ।

आफ्नी मोरक्कन आमाको कुखुराको मासु पखाल्ने १० चरणबारे टिकटकमा भिडिओ हालेकी कन्टेन्ट क्रिएटर फदवा हिलिलीलाई त्यसमा आउने कमेन्टहरू पढ्न मन पर्छ । ‘उनीहरू ‘अरुका घरमा वा काममा जाँदा ‘पोटलक’मा किन नआएको’ भन्ने कुराको जबाफमा यस्तोखाले कुरा निकाल्छन्,’ उनी भन्छिन् ।

नपखालिएको मासुबारेको उक्त अविश्वास एशिया, क्यारेबिअन, दक्षिण अमेरिका, अफ्रिका र केही भूमध्यसागरीय संस्कृतिका केही घरहरूमा पाइन्छ । तर विज्ञान के भन्छ रु यो जान्नका निम्ति बीबीसी विश्वसेवा एउटा खाद्य विज्ञान प्रयोगशालामा पुग्यो ।

कुखुराको मासु पखाल्दा किन यतिबिघ्न जोखिम ?

कुखुराको काँचो मासुमा क्याम्पिलोब्याक्टर र साल्मोनेला जस्ता ब्याक्टेरिया हुन्छन् । तिनले फूड पोइजनिङ गराउँछन् । ‘भान्सामा कुखुराको मासु पखाल्दा ससाना थोपाहरू उत्पन्न हुन्छन् जसले रोग फैलाउन सक्छ,’ यूकेको युनिभर्सिटी अफ रिडिङका फूड माइक्रोबायोलोजीका सहप्राध्यापक डा किमोन–एन्ड्रआस काराट्जस भन्छन् ।

ती थोपाले आँखाले नदेखिने ब्याक्टेरियालाई ठूलो मात्रामा सिङ्क, भान्साको सतह र आसपासका अन्य खानेकुरामा फैलाउन सक्छन् । त्यसलाई दर्शाउन काराट्जसले एउटा प्रयोग गरे । उनले कुखुराको काँचो मासुमा एउटा रसायन लगाए । त्यो लगाएपछि यूभी ९अल्ट्राभायलेट० बत्तीको प्रयोग गर्दा ब्याक्टेरिया देख्न सकिन्थ्यो । त्यसपछि उनले दश सेकेन्डभन्दा कम समयजति त्यो मासु धारामा पखाले ।

मासुमा परेको पानी सिङ्क वरपर उछिट्टियो । नाङ्गो आँखाले हेर्दा ती केवल सजिलै पुछ्न मिल्ने पानीका थोपा जस्तै देखिन्थे । तर यूभी बत्तीले हेर्दा संक्रमण स्पष्टसँग देखियो । ब्याक्टेरिया भएका थोपाहरू काउन्टरमा, प्राध्यापकको कोटमा, हाम्रो क्यामेरामा र सबैभन्दा महत्वपूर्ण कुराचाहिँ स्यालडका रूपमा काँचै खाइने सागको पात र गाजरमा समेत पुगेका थिए ।

यसको अर्थ के हो भने तपाईंले कुखुराको मासु राम्रोसँग पकाए पनि अन्य खानेकुरा ती दूषित सतहमा राख्नुभएको छ भने तपाईं बिरामी पर्न सक्नुहुन्छ । ‘साल्मोनेला र क्याम्पिलोब्याक्टरबाट हामी बिरामी पर्ने सबैभन्दा आम तरिका यही हो,’ काराट्जस भन्छन् ।

क्याम्पिलोब्याक्टर यति खतरनाक किन हुन्छ ?

विश्व स्वास्थ्य सङ्गठन ९डब्ल्यूएचओ० का अनुसार क्याम्पिलोब्याक्टर झाडापखालाजन्य रोगका विश्वव्यापी चार प्रमुख कारणहरूमध्ये एक हो । यो पेटको सङ्क्रमण गराउने त्यो आम ब्याक्टेया हो जसले प्रायः साना बालबालिकामा झाडापखाला र बान्ता गराउँछ ।

यसलाई साल्मोनेलाभन्दा बढी खतरनाक ठानिन्छ किनकि खोप कार्यक्रमहरूले कुखुरामा साल्मोनेलाको स्तर घटाएका छन् । तर क्याम्पिलोब्याक्टरका लागि कुनै खोप छैन । दुवै ब्याक्टेरिया प्राकृतिक रूपमा कुखुराको आन्द्रा प्रणालीमा बस्छन् । काट्ने तथा प्रशोधन गर्ने क्रममा आन्द्राबाट आएका पदार्थले मासुको सतहलाई दूषित तुल्याउन सक्छ ।

‘तपाईंले कुखुराको मासुलाई सधैँ क्याम्पिलोब्याक्टर र साल्मोनेला भएझैँ व्यवहार गर्नुपर्छ,’ काराट्जस भन्छन्, ‘विश्वव्यापी रूपमै कुखुराहरू धेरैजसो खुला रूपमा पालिएका हुन्छन् । धेरै कडा नियन्त्रण व्यवस्थामा उत्पादन नगरिने भएकाले तिनमा साल्मोनेला र क्याम्पिलोब्याक्टर बढी हुने सम्भावना हुन्छ ।’

क्याम्पिलोब्याक्टरको थोरै मात्रा पनि सङ्क्रमण गराउन पर्याप्त हुन सक्छ । एउटै थोपामा करिब १० ट्रिलियन क्याम्पिलोब्याक्टर हुन सक्छन् जुन पृथ्वीमा रहेका मानिसहरूको सङ्ख्याभन्दा हजारौँ गुणा बढी हो । ‘यदि क्याम्पिलोब्याक्टर वा कुखुराको मासुबाट निस्किएको रसको सानो थोपा मात्रै पनि कुनै सतहमा पर्यो भने तपाईंलाई बिरामी बनाउन त्यो पर्याप्त हुन्छ,’ काराट्जास भन्छन् ।

सङ्क्रमणको लक्षण कस्ता

यूकेमा मात्रै हरेक वर्ष साढे दुई लाखभन्दा बढी मानिस सङ्क्रमित हुने गरेको सरकारी संस्था फूड स्ट्यान्डर्ड एजेन्सीले जनाएको छ । सामान्यतः सङ्क्रमण भएको दुईदेखि पाँच दिनमा लक्षण देखिन थाल्छन् । आम लक्षणहरू प्रायः रगत मिसिएको झाडापखाला, पेट दुखाइ, ज्वरो, टाउको दुखाइ, वाकवाकी लाग्नु र बान्ता हुनु जस्ता हुनसक्छन् । ६० वर्षमाथिका मानिसहरू र बालबालिकामा गम्भीर रोगको उच्च जोखिम हुन्छ ।

केही व्यक्तिमा लक्षणहरू धेरै गम्भीर वा लामो समयसम्म रहने हुन सक्छ । त्यसका लागि एन्टिबायोटिक उपचार आवश्यक पर्न सक्छ । कतिपय अवस्थामा यसले आर्थराइटिसजस्ता रोगहरू पनि निम्त्याउन सक्छ र दुर्लभ अवस्थामा गिअन–बरे सिन्ड्रोम भनेर चिनिने एक किसिमको पक्षाघात समेत हुन सक्छ । तर सामान्यतः मानिसहरूले पेटसम्बन्धी रोगलाई कुखुराको मासु तयार पार्ने विषयसँग जोडेर हेर्दैनन् ।

विज्ञहरूका अनुसार धेरै सङ्क्रमणहरू औपचारिक रूपमा कहिल्यै पहिचान नै हुँदैनन् र तथ्याङ्कमा केवल त्यस्ता घटनाहरू मात्र समावेश हुन्छन् जहाँ व्यक्ति निकै बिरामी भएर उपचार खोज्न जान्छ र परीक्षणका लागि नमूना दिन्छ । ‘हामी समस्याको झलकमात्रै देखिरहेका छौँ, वास्तविक सङ्ख्या यसभन्दा दस गुणा अधिकसम्म हुन सक्छ,’ काराट्जास भन्छन् ।

त्यसो हुँदाहुँदै पनि मानिसहरू किन पखाल्छन् मासु ?

सन् २०२४ मा फूड कन्ट्रोल नामक साइन्स जर्नलमा प्रकाशित एक अध्ययनले दक्षिणपूर्वी एशियाका आठ देशमा गरिएको सर्वेक्षणमा ९६ प्रतिशत उत्तरदाताले कुखुराको मासु पखाल्ने गरेको देखायो । पछिल्लो दशकमा अमेरिका, युरोप र अस्ट्रेलियामा गरिएका अनुसन्धानले पनि ३९ प्रतिशतदेखि ७० प्रतिशत उपभोक्ताले कुखुराखो मासु पखाल्ने गरेका देखाएको छ ।

पश्चिमा देशहरूका धेरै स्थानमा कुखुराहरू कडाइका साथ नियमन गरिएको औद्योगिक वातावरणमा प्रशोधन गरिन्छ र पहिले नै सफा अवस्थामा बिक्री गरिन्छ । तर कैयौँ क्षेत्रहरूमा स्थानीय रूपमै मासु काटिन्छ जहाँ एकसमान स्वच्छता हुँदैन । यस्तो अवस्थामा कुखुराको मासु पखाल्नुलाई आवश्यक कार्यका रूपमा हेरिन्छ ।

तर केहीका निम्ति यो केवल सरसफाइको कुरा होइन, बरु पहिचान, हुर्काइ र घरसँगको भावनात्मक सम्बन्धसँग जोडिएको विषय पनि हो । पहिलो पटक ब्रिटेन जाँदा कुखुराको मासुको प्याकेटमा काँचो मासुलाई ‘पखाल्न नहुने’ चेतावनी देखेर शेफ ज्याक्सन यति छक्क परिन् कि त्यसको फोटो खिचेर जमैकामा रहेको आफ्नो परिवारलाई पठाइन् ।

आफूले विज्ञान बुझ्ने बताउँदै उनी भन्छिन्, ‘तर जब हामी कुखुराको मासुलाई पखाल्छौँ, पानी निकै धमिलो हुन्छ । त्यो मैलो देखिन्छ र त्यो हामी खान चाहँदैनौँ ।’ धेरैचाहिँ कुखुराको मासु कसरी धुने भन्ने कुरालाई मुल प्रश्न ठान्छन् । दुवै शेफले प्रायः भिनेगर वा कागती प्रयोग गरेर बउलमा मासु धुने गरेको बताए । उनीहरूका अनुसार त्यसपछि त्यो ठाउँलाई राम्ररी सफा गरिन्छ ।

‘मेरी आमाले त सिङ्कलाई तातो पानी र साबुनले पूरै सफा गर्नुहुन्छ, त्यसपछि एन्टिब्याक्टेरिअल स्प्रे पनि छर्किनुहुन्छ,’ हिलिली भन्छिन् । कुखुराको मासु पखाल्नुपर्छ भनी दृढ धारणा राख्नेहरूका अनुसार ‘पखाल्नहुँदैन’ भन्ने समग्र सल्लाहले खाद्य सुरक्षा सम्बन्धी निर्देशनमा भएका असङ्गगतिहरूलाई झनै बढाउँछ ।

‘उदाहरणका लागि मानौँ,तपाईं त्यो चपिङ बोर्ड धुनुहुन्छ जसमा कुखुराको मासु राखिएको थियो । त्यसमा पनि त्यही जोखिम लागु हुन्छ,’ ज्याक्सन भन्छिन्, ‘फ्रेन्च खानामा कुखुराको मासु पकाउनुअघि त्यसलाई ‘ब्राइन’ गरिन्छ, अर्थात् त्यसलाई नुनिलो पानीमा भिजाइन्छ । र मैले कहिल्यै कसैले त्यसो गर्नुहुँदैन भनेको सुनेकी छैन तर प्रक्रिया मूलतः उस्तै नै हो ।’

भलै काराट्जास कुनै भाँडोमा राखेर पखालिएका खण्डमा केही हदसम्म त्यो सुरक्षित हुन सक्नेमा सहमत छन् तर उनका अनुसार त्यसो गर्दा पनि जोखिम कायमै हुन्छ र कागती र भिनेगरले पखाल्दैमा उल्लेख्य मात्राको ब्याक्टेरिया घट्छ भन्ने केही छैन । ‘ब्याक्टेरिया नष्ट गर्ने एक मात्र तरिका भनेको पकाउनु हो र धेरैजसो कुखुराहरू तपाईैलाई बेच्ने कम्पनीले पहिले नै सफा गरिसकेका हुन्छन् । त्यसैले त्यसलाई फेरि पखाल्नु पर्ने ठोस कारण छैन,’ उनी भन्छन् ।