नुनले हाम्रो खानाको स्वाद बढाउँछ र यो मानव जीवनको लागि पनि आवश्यक छ । नुनमा पाइने सोडियमले शरीरमा पानीको उचित मात्रा कायम राख्न मद्दत गर्छ र कोषहरूलाई पोषक तत्वहरू अवशोषित गर्न मद्दत गर्छ । बीबीसी वर्ल्ड सर्भिसको कार्यक्रम ‘द फुड चेन’ मा मानव शरीरमा नुनको महत्वपूर्ण भूमिका र नुन शरीरका लागि कति खतरनाक हुन सक्छ भन्ने विषयमा विस्तृत चर्चा गरिएको छ ।

अमेरिकाको रुटगर्स युनिभर्सिटीका पोषण विज्ञानका प्रोफेसर पल ब्रेस्लिन भन्छन्, ‘नुन जीवनको लागि आवश्यक छ ।’ नुन हाम्रो सबै न्युरोन्स, मस्तिष्क, मेरुदण्ड र सबै मांसपेशीहरू सहित सक्रिय कोशिकाहरूको लागि विशेष रूपमा महत्त्वपूर्ण छ । यो छाला र हड्डीको अभिन्न अंग पनि हो । यद्यपि, प्रोफेसर ब्रेस्लिनले चेतावनी पनि दिए, ‘यदि हामीले पर्याप्त मात्रामा सोडियम खपत गरेनौं भने हामी मर्न सक्छौं ।’

सोडियमको कमीले हाइपोनेट्रेमिया निम्त्याउन सक्छ, जसले भ्रम, बान्ता, बेहोसी, चिडचिडापन र कोमा जस्ता गम्भीर अवस्थाहरू निम्त्याउन सक्छ । विश्व स्वास्थ्य संगठनका अनुसार खानामा ५ ग्राम नुन नियमित खानुपर्छ जसमा २ ग्राम सोडियम हुन्छ, जुन एक चम्चा बराबर हुन्छ । तर विश्वव्यापी रूपमा औसतमा मानिसहरूले ११ ग्राम नुन खपत गर्दछन्, जसले हृदय रोग, ग्यास्ट्रिक क्यान्सर, ओस्टियोपोरोसिस, मोटोपन र मृगौला रोगहरूको जोखिम बढाउँछ ।

विश्व स्वास्थ्य संगठनको अनुमान छ कि अत्यधिक नुन सेवनका कारण हरेक वर्ष करिब १८.९ लाख मानिसको मृत्यु हुन्छ । धेरै देशहरूमा प्रशोधित खानामा लुकेको नुनको कारण अत्यधिक नुन खपत हुन्छ । तर यसका पछाडि ऐतिहासिक कारण पनि हुन सक्छन् । कजाकिस्तानका मानिसहरूले हरेक दिन लगभग १७ ग्राम नुन खपत गर्छन्, जुन सिफारिस गरिएको मात्राभन्दा तीन गुणा बढी हो । मरियम कजाकिस्तानको राजधानी अस्तानामा बस्छिन् ।

उनी भन्छिन्, ‘यो हाम्रो सम्पदाको कारण हो । शताब्दीयौंसम्म हामी स्टेप्पे क्षेत्रहरूमा घुम्यौं धेरै मासु बोकेर, जसलाई हामीले नुनले सुरक्षित गर्यौं ।’ परिवारहरूले जाडोको लागि नुन भण्डारण गर्थे । उनीहरूले गाई, भेडा र घोडाहरू पनि जोगाउँछन् । आठ वर्षअघि मरियमकी छोरी केही स्वास्थ्य समस्याबाट पीडित थिइन् । डाक्टरले उनलाई खानामा नुन, बोसो र चिनीको मात्रा कम गर्न सुझाव दिएका छन् । उनको परिवारले तुरुन्तै उनको खानामा नुनको मात्रा घटायो ।

‘अर्को दिन जब हामीले हाम्रो आहार खान थाल्यौं, यो धेरै अनौठो स्वादको थियो । जस्तो कि तपाईं त्यो खाना खाँदै हुनुहुन्छ तर यसलाई चिन्न सक्नुहुन्न ।’ तर यो समस्या धेरै दिन टिकेन । मरियमको परिवारलाई नुन बिनाको खाना खाने बानी परेको छ । जब हामीले नुन खान्छौं, यो हाम्रो जिब्रो र घाँटीको नरम तालुले महसुस गर्छ । प्रोफेसर ब्रेस्लिन भन्छन्, ‘नुनले हाम्रो शरीर र मस्तिष्कलाई ऊर्जा प्रदान गर्दछ ।’ सोडियम जसले नुनको क्रिस्टलहरू बनाउँछ, लारमा पग्लन्छ र स्वाद कोशिकाहरूमा प्रवेश गर्छ र तिनीहरूलाई सक्रिय बनाउँछ ।

तिनीहरूले सानो विद्युतीय स्पार्क उत्पादन गर्छन् । उनका अनुसार नुनले हाम्रो विचार र संवेदनालाई उत्तेजित गर्ने विद्युतीय संकेतहरू पठाउँछ । यसरी हाम्रो शरीर र मस्तिष्क उत्तेजित हुन्छ । कति नुन धेरै नुन हो ? शरीरमा नुन स्तरको सही प्रभाव व्यक्तिको आनुवंशिक बनावटमा निर्भर गर्दछ । विश्वभर एक अर्बभन्दा बढी मानिस उच्च रक्तचापबाट पीडित छन् । नुन सेवन कम गर्नाले यसलाई रोक्न र उपचार गर्न मद्दत गर्न सक्छ ।

अष्ट्रेलियाको न्युक्यासल युनिभर्सिटीका पोषण र आहारविज्ञानका प्राध्यापक क्लेयर कोलिन्स भन्छिन्, ‘जब तपाईंसँग धेरै नुन हुन्छ, तपाईंको शरीरले सबैभन्दा पहिले यसलाई पातलो पार्छ ।’ तपाईंको शरीरले पानी राख्छ, त्यसैले तपाईंको रक्तचाप बढ्छ वरपर अतिरिक्त तरल पदार्थ पम्प गर्न । परिणामहरू सम्भावित विनाशकारी छन् । प्रोफेसर क्लेयर कोलिन्स भन्छन्, ‘यदि तपाईको रगत कोशिकाहरूमा कमजोरी छ, जस्तै मस्तिष्कमा, तिनीहरू फुट्न सक्छन् र स्ट्रोक निम्त्याउन सक्छन् ।’

बेलायतमा औसत नुन खपत प्रतिदिन लगभग ८ ग्राममा झरेको छ, अझै पनि लक्ष्य ६ ग्रामभन्दा माथि । खाद्य उत्पादकहरूलाई नुन स्तर घटाउन बाध्य पार्ने नियमहरूले यो कटौतीलाई मद्दत गरेको थियो । विभिन्न देशहरूमा नुन खपतको निर्धारित मात्रा फरक हुन्छ । पिसाब परीक्षणले तपाईको शरीरमा नुन धेरै छ वा कम छ भनेर पत्ता लगाउन सक्छ । तपाईंको नुन सेवनको अनुमान लगाउन मद्दत गर्न तपाईंले खानाको डायरी वा खानाको लेबलमा देखाइएको सोडियम सामग्री गणना गर्ने एप प्रयोग गर्न सक्नुहुन्छ । कोलिन्स भन्छन् कि कुनै एक विधि विशेष रूपमा सही छैन, तर प्रत्येक विधि एक उपयोगी सूचक हुन सक्छ ।

खानामा नुनको मात्रा घटाउन सजिलो छैन । अस्तानामा, मरियम अझै पनि कजाकिस्तानको राष्ट्रिय परिकार, बेशबरमक–पास्ताको साथ उमालेको मासुको प्रतिरोध गर्न संघर्ष गरिरहेकी छिन् । तिनीहरूका वृद्ध आमाबाबु पनि जोखिमहरू थाह भए पनि नुन छोड्न उत्साहित छैनन् । प्रोफेसर कोलिन्सले हामीलाई रोटी वा पास्ता वा अन्य कुनै पनि खाना खोज्न आग्रह गर्छन् जसमा नुनको मात्रा कम हुन्छ । यदि तपाइँ आफ्नै खाना पकाउँदै हुनुहुन्छ भने, नुनको सट्टामा जडिबुटी र मसलाहरू थप्नुहोस् ।