उच्च र महङ्गो मासुमा कम वा नचाहिने मासु मिलाउने वा प्रतिस्थापन गर्ने समान देखिने कम गुणस्तर वा गैर–परम्परागत स्रोतहरूद्वारा परम्परागत मासु प्रतिस्थापनलाई मासुको जालसाजी प्रतिस्थापन वा मासुको नक्कलीकरण भनिन्छ ।

मासु मानव उपभोगको लागि प्रोटिनको सबैभन्दा उत्तम पोषण स्रोतहरू मध्ये एक हो र यसको प्रशंसा र स्वादको कारणले विश्वभरि ठूलो मात्रामा खपत भइरहेको छ । बढ्दो मूल्य र मासुको घट्दो उपलब्धताका कारण मासु उत्पादकहरू ठगीको प्रलोभनमा पर्न सक्छन् ।

यस सन्दर्भमा विगत तीन दशकमा मासुजन्य पदार्थमा मिसावट गम्भीर समस्या बनेको छ । मासु उत्पादनहरू धोखाधडी हुनेतर्फ अत्यधिक संवेदनशील हुनुपर्छ । यो मासु उत्पादनहरूको उच्च लागत, विभिन्न मासु प्रजातिहरूको समान संवेदी गुणहरू र कम्युनिट र प्रशोधित मासु उत्पादनहरू मिलाउन सजिलोसहित कारकहरूको संयोजनको कारण हो ।

मासु ठगीका कार्यहरूले उपभोक्ताहरूमा दूरगामी प्रभाव पार्न सक्छ र ब्रान्डको अखण्डतालाई धम्की दिन्छ । मासु मिसावटमा महँगो वा राम्रो गुणस्तरको मासुको स्थानमा सस्तो र कम गुणस्तरको मासु समावेश हुन्छ । धार्मिक वा नैतिक परिप्रेक्ष्यबाट, अघोषित प्रजातिहरूको उपस्थिति विशेष प्रजातिहरू उपभोग गर्न घृणा गर्ने उपभोक्ताहरूको लागि अत्यधिक सान्दर्भिक छ ।

उदाहरणका लागि, मुस्लिम र यहूदी धर्मका मानिसहरूलाई पोर्सिन उत्पादनहरू उपभोग गर्न निषेध गरिएको छ, जबकि हिन्दू धर्ममा गाईवस्तुको उपभोग निषेध गरिएको छ । मासु गलत लेबलिंग वा मिसावटले यी उपभोक्ता समूहहरूमा ठूलो भावनात्मक प्रभाव पार्न सक्छ ।

ताजा मासुको तुलनामा ह्याम्बर्गर रेसिपीजस्ता उत्पादन प्रक्रियामा सस्तो मासु प्रजातिहरू जस्तै काँचो मासु जस्ता पूर्व पकाइएका मासु उत्पादनहरूमा मिसावट हुने खतरा बढी रहेको दाबी गरिएको छ । यो बढ्दो घटना प्रायः पकाएको मासुको विशिष्ट प्रजाति पहिचान गर्न भरपर्दो र प्रभावकारी विश्लेषणात्मक विधिहरूको अभावको कारण हो । मासुको विकल्प सामान्यतया प्रचलित छ ।

• भैंसीको मासुको लागि गाईको मासु
• बाख्राको मासुको लागि मटन
• कुखुराको लागि खरायो

मासुको पहिचान

विभिन्न प्रजातिका जनावरहरूको मासु पहिचान गर्न प्रयोग गरिने सामान्य विधिहरू निम्नानुसार छन्, मानव उपभोगको लागि अयोग्य मासुको बिक्री रोक्नको लागि, उचित पूर्व–मार्टम र पोस्टमार्टम निरीक्षण गरिनुपर्छ ।

शारीरिक परीक्षा – विभिन्न जनावरहरूमा मांसपेशी, बोसो र हड्डीको फरक फरक विशेषताहरू हुन्छन् । तसर्थ, जालसाजी पत्ता लगाउन विभिन्न प्रकारको मासुको भौतिक चरित्र जान्न आवश्यक छ ।

कठोर मोर्टिस – कठोर मोर्टिस सुरु हुने समय प्रजाति अनुसार फरक हुन्छ । त्यसैले कठोर मोर्टिस हेरेर हामी मासुको प्रकार पहिचान गर्न सक्छौं ।य मरेका जनावरको मासुः प्राकृतिक कारणले मरेका जनावरहरूमा रक्तनलीहरू टुक्रिने र उचित रक्तस्राव नहुँदा मासु गाढा रातो रङको हुन्छ । यस्ता शवको विघटन धेरै छिटो हुन्छ । त्यसैले यस्तो मासु मानव उपभोगको लागि अनुमति दिनुहुँदैन ।

मटन

• मासु गाढा रातो रङको हुन्छ
• अमोनाइट गन्ध
• मांसपेशी फाइबर दृढ र स्थिरतामा बाक्लो हुन्छ ।
• मांसपेशी समूहहरूबीच प्रचुर मात्रामा बोसो जम्मा हुन्छ ।
• बोसो मांसपेशीमा मिसिदैनड्ड बोसो सेतो रंग, कडा र बलियो हुन्छ ।
• अस्थि मज्जा अलिकति रातो हुन्छ ।

बाख्राको मासु

• मटनभन्दा पहेँलो हुन्छ ।
• मांसपेशीमा थोरै बोसो हुन्छ ।
• बाख्राको मासुको गन्ध हिरणको गन्ध जस्तै हुन्छ ।
• पोर्क, सेतो खैरो रङ र बढ्दो उमेरमा यो खैरो–रातो रंगको हुन्छ ।
• स्थिरता नरम हुन्छ ।
• बोसो मांसपेशीहरुसंग मिसिएको हुन्छ ।
• बोसो सेतो र दानेदार हुन्छ ।
• अस्थि मज्जा गुलाबी–रातो रंगको हुन्छ ।
• पिसाब जस्तै गन्ध ।

कुकुरको मासु

• बोसो मांसपेशीहरूसँग अलिकति मिसिएको हुन्छ ।
• गाढा रातो रङको हुन्छ ।
• बोसो सेतो रंगको हुन्छ ।

गाईको मासु

• खैरो रंगको साथमा संतृप्त रातो रंग ।
• बोसो मांसपेशीहरुसंग मिसिएको हुन्छ ।
• चिसो बोसोपछि एक दृढ स्थिरता प्राप्त गर्दछ ।

दुध गाई

• हल्का रङ हुन्छ ।
• मोटो फाइबर हुन्छ ।
• बोसो पहेंलो र कम बलियो हुन्छ ।

पुरानो गाईवस्तु

• पहेंलो बोसो हुन्छ ।
• अस्थि मज्जा शुद्ध सेतोदेखि रातो पहेंलो हुन्छ ।

भालु

• राम्रो फाइबर हुन्छ ।
• बोसो मांसपेशीहरुसंग मिसिएको हुँदैछ ।
• अस्थि मज्जा गुलाबी–रातो रंगको हुन्छ ।

घोडाको मासु

• मासु गाढा रातो रङको हुन्छ ।
• जब मासु हावामा पर्दा कालो रङको हुन्छ ।
• बोसो सुनौलोदेखि गाढा पहेंलो रंगको हुन्छ
• अस्थि मज्जा चिल्लो हुन्छ ।

कुखुराको मासु

• मांसपेशी तन्तुहरू राम्रा फाइबरहरूसँग बलियो हुन्छन् ।
• बोसो मांसपेशीमा मिसिएको हुन्छ ।

माछाको मासु

• मासु सेतो रंगको हुन्छ ।
• प्रत्येक छेउको सम्पूर्ण मांसपेशी पिण्डमा एउटै मांसपेशी प्लेट हुन्छ ।
• बोसो मांसपेशीहरूमा राम्रोसँग वितरण गरिन्छ ।
• मासुमा ठूलो मात्रामा पानी हुन्छ ।

मासुको एन्टिमोर्टेम निरीक्षण

• वधको दिनमा वधशालाको परिसरमा एन्टमार्टम निरीक्षण गरिनुपर्छ । निम्न श्रेणीका जनावरहरूलाई निन्दा गरिनुपर्छ ।
• उच्च तापमान (१०६ डिग्री परेनहाइट भन्दा बढी) बाट पीडित कुनै पनि जनावर ।
• रेबिज, स्क्र्यापी, टिटानस वा एन्थ्रेक्सको लक्षण देखाउने सबै जनावरहरू ।
• पोस्टमार्टम निरीक्षणमा शवको निन्दा गर्ने कुनै रोग अवस्थाका लक्षणहरू देखाउने सबै जनावरहरू ।
• मरेको वा मरेको अवस्थामा भेटिएको कुनै पनि जनावर ।
• अनुसन्धान अनुसन्धानका लागि प्रयोग गरिने कुनै पनि जनावर ।
• पछिल्लो ६ हप्तामा एन्थ्र्याक्स विरुद्धको खोप लगाइएको कुनै पनि जनावर ।
• हग हैजा वा स्वाइन एरिसिपेलासका लक्षणहरू देखाउने बंगुरहरू ।
• केही औषधिहरूद्वारा उपचार गरिएका जनावरहरू जसका अवशेषहरू अपेक्षित छन् ।
• यदि शवको एक भाग मात्र निन्दा हुने कुनै रोग वा अवस्थाबाट प्रभावित भएको शंका लागेमा पोस्टमार्टम परीक्षणमा ‘शङ्कास्पद’ चिन्ह लगाइनुपर्छ ।
• जनावरहरूको निम्न वर्गहरूलाई संदिग्ध चिन्ह लगाइनुपर्छ ।
• कुनै पनि जनावर गम्भीर रूपमा अपांग ।
• ट्युबरकुलिन परीक्षणमा प्रतिक्रिया देखाउने जनावरहरू ।

मासुको पोस्टमार्टम परीक्षण

• वधको समयमा शव र त्यसका अंगहरूको होसियारीपूर्वक पोस्टमार्टम निरीक्षण गरिनुपर्छ ।
• पूरै शव र त्यसका भागहरू स्वस्थ, स्वस्थ र मानव उपभोगको लागि उपयुक्त पाइन्छ ‘निरीक्षण गरिएको’ चिन्ह लगाइनुपर्छ र पास गर्नुपर्छ ।
• प्रत्येक शव वा भागहरू, जुन अस्वस्थ्यकर र मानव खानाको लागि अयोग्य पाइन्छ ‘निरीक्षण र निन्दा’ चिन्ह लगाइनुपर्छ ।
• एक्टिमोमाइकोसिसको जटिल स्थानीयकृत घावहरू देखाउने राम्रोसँग पोषित अवस्थामा जनावरहरूको शव, वा एक्टिनोबासिलोसिस संक्रमित अंग वा भागहरू हटाइएपछि र निन्दा हुन सक्छ ।
• सर्तहरूको विस्तृत सूची अनुसार जसको आधारमा शव पूर्ण रूपमा निन्दा गरिएको छ (एन्थ्र्याक्स सामान्यीकृत टि–बी) ।

निम्न अवस्थामा शव निन्दा गर्नुपर्छ ।

• सामान्यकृत पिग्मेन्टरी निक्षेपहरू देखाउने शवहरू ।
• उन्नत चरणहरूमा मान्जे, स्क्याबबाट प्रभावित जनावरहरूको शव ।
• आइसटेरसको कुनै पनि डिग्री देखाउने शव ।
• जनावरहरूको सबै शवहरू यति प्रभावित हुन्छन् कि त्यसका उत्पादनहरूको उपभोगले खाद्य विषाक्तता (जस्तै) सामान्य भडकाउने अवस्थाहरू सेप्टिसिमिया वा गैंग्रेनस अवस्थाहरू – फोहर ।
• पिसाब (वा) कुनै औषधीय वा रासायनिक पदार्थको स्पष्ट गन्ध दिने शवहरू ।
• सबै अजन्मे र अझै जन्मेका जनावरहरूको शव ।
• ती जनावरहरूको शव, जसको मासु पानीले भिजेको, चिल्लो र सजिलै आँसुको रूप दिन्छ ।य मानिसमा सर्न सक्ने परजीवीहरूले संक्रमित शवहरू ।

मासु प्रोटिनको धेरै धनी स्रोत हो, सबै आवश्यक एमिनो एसिडहरू समावेश गर्दछ । मासु उत्पादनहरूमा प्रजाति ठगीको पहिचान उपभोक्ता संरक्षण र खाद्य उद्योगहरूको लागि महत्त्वपूर्ण छ । मिसावट र प्रतिस्थापन बीचको मुख्य भिन्नता यो हो कि मिसावट गुणस्तर घटाउने कार्य हो, जबकि प्रतिस्थापन एक पदार्थ प्रतिस्थापन गर्ने कार्य हो ।

यसबाहेक, मिसावट जानाजानी वा अनजान हुन सक्छ जबकि प्रतिस्थापन जानाजानी हो । पशु प्रोटिन आधारित खानेकुराको बढ्दो मागले खाद्य संरचनाको सन्दर्भमा उपभोक्ताहरूको चेतना बढाएको छ । त्यसैले, खानाको स्रोत प्रमाणित गर्न आवश्यक हुन्छ । मासु उत्पादनहरूको गलत लेबलिंग आर्थिक लाभको लागि सस्तो मासुसँग जानाजानी दूषित वा उत्पादन श्रृंखलामा अनजानमा क्रस–दूषित हुन सक्छ । अप्रत्याशित प्रदूषणको लागि, मासु प्रदूषणको थोरै मात्रा अनुगमन गर्न संवेदनशील विधि आवश्यक छ ।