बोतलमा अमिल्याएर राखेको अचार मन नपराउने कमै होलान् । मानिसहरूले प्राचीन समयदेखि नै अमिल्याइएका खानेकुरा खान थालेको भए पनि त्यसले स्वास्थ्यमा फाइदा पुर्याउने बारेका केही ठूला प्रश्नहरूको उजागर अनुसन्धानकर्ताहरूले भर्खरै गर्न सुरु गरेका छन् । नेपाली बजारमा पाइने बोतलमा रहेका अचारका साथै केफिर, किम्चि, सावरक्राउट र कोम्बुचा फरक खानेकुरा हुन् तर यी सबैमा एउटा महत्त्वपूर्ण कुरा समान छ, त्यो भनेको यी सबै प्रकारका खानेकुरालाई अमिल्याइएको हुन्छ ।

खानेकुरा अमिल्याउने विधिलाई मानिसहरूले पहिलादेखि नै खाना लामो समयसम्म प्रयोग गर्न सकियोस् भन्नका लागि प्रयोग गर्थे । ‘सबै संस्कृतिमा आफ्नै किसिमका अमिल्याइएका खानेकुराहरू छन्,’ अर्जेन्टिनास्थित न्याश्नल युनिभर्सिटी अफ लिटोराका माइक्रोबायोलोजीका सहप्राध्यापक ग्याब्रिएल भिन्डेरोलालाइ उदृत गर्दै बिबिसीले लेखेको छ, ‘अहिले खानेकुरा अमिल्याउने विधि फैलँदो छ । त्यस्ता विधि हजारौँ प्रकारका छन्, अहिले त त्यो औद्योगिक तरिकाले उत्पादन गरिन्छ ।’ भान्सामा अमिल्याउनुभन्दा औद्योगिक तहमा अमिल्याइएका खानेकुरा उत्पादन गर्नुका फाइदा र बेफाइदा दुवै छन् ।

खाना अमिल्याउँदा रासायनिक प्रिजर्भेटिभ्स (खाना बिग्रिन नदिने पदार्थ) को आवश्यकता नपर्ने भए पनि लन्डनस्थित किङ्ग्स कलेजका अनुसन्धानकर्ताहरूले यूकेका किनमेल केन्द्रमा परीक्षण गरिएका अमिल्याइएका खाद्य सामग्रीमध्ये एक तिहाइमा मिसावट पाइएको बताएका थिए । यस्ता मिसावटमा नुन, चिनी र अप्राकृतिक रूपमा गुलियो बनाउने पदार्थ रहेका थिए । तर यसको अर्थ प्राविधिकरूपमा ती अति प्रशोधित खानेकुरामा वर्गीकृत खानेकुरा हुन् । त्यसो भए अमिल्याइएका खानेकुराहरू हाम्रो स्वास्थ्यका लागि राम्रो हो वा अन्य कुनै अति प्रशोधित खानेकुरा जस्तै बेवास्ता गर्नुपर्ने हो ?

कस्ता खानेकुराहरू अमिल्याइएका खानेकुरा हुन् ?

खानेकुरामा माइक्रोबेलको वृद्धि नियन्त्रण गरेर बनाइने खानेकुरा नै अमिल्याइएका खानेकुरा हुन् । यसमा ब्याक्टेरिया र यीस्टको प्रयोग गरेर खानेकुराको स्टार्च र सुगरजस्ता कार्बोहाइड्रेटहरूलाई टुक्र्याइन्छ । खानेकुरा अमिल्याउने प्रक्रिया थुप्रै प्रकारका हुन्छन् । त्यसमा कस्तो ब्याक्टेरिया प्रयोग भएको छ, कस्तो वातावरणीय अवस्था छ भन्ने कुराले फरक पार्छ । यसको अर्थ यहाँ हजारौँ प्रकारका अमिल्याइएका खानेकुराहरू हुन्छन् । एकदमै चिनिएका त्यस्ता खानेकुरामा किम्चि, कोम्बुचा, साउरक्राउट, टेम्पे र दही हो ।

‘अमिल्याउने प्रक्रियाले जैविक रसायन र शरीरमा विभिन्न असरहरू गर्ने विभिन्न प्रकारका पेप्टाइडस् जस्ता नयाँ बायोएक्टिभ कम्पाउन्डहरू उत्पादन गर्छ,’ आयरल्याण्डको टीग्यास्क फूड रिसर्च सेन्टरका वरिष्ठ अनुसन्धान अधिकृत पल कोटरले भने । केही अमिल्याइएका खानेकुराहरूमा तिनीहरूलाई नअमिल्याइँदाभन्दा धेरै पोषण भएको र त्यसमा पेटको स्वास्थ्यलाई फाइदा पुग्ने धेरै प्रोबायोटिक्स रहेको देखिएको छ । अमिल्याइएका खानेकुराहरू दुई समूहमा बाँडिन्छ, जीवित र उत्पादनका क्रममा मर्ने ब्याक्टेरिया हुन्छन् । जस्तै पाउरोटी, बियर र वाइन । अमिल्याउने क्रममा खानामा भएको चिनी माइक्रोब्सका लागि खाना बन्ने र यही चिनीले नै सबै बायोकेमिकल प्रतिक्रिया जनाउने भिन्डेरोलाले भने ।

‘त्यसपछि यसले ल्याक्टिक एसिड जस्ता सूजन नगराउने कुरा बनाउँछ जुन खानेकुरा अमिल्याउनु अगाडि हुँदैन । यसले हाम्रो आन्द्रालाई फाइदा पुर्याउने गरी एमिनो एसिडलाई पनि टुक्र्याउँछ ।’ अमिल्याइएका खानेकुरामा पाइने जीवित ब्याक्टेरिया पेटमा हुने माइक्रोबायोटाको स्थायी सदस्य बन्छ, जसले नराम्रो ब्याक्टेरियासँग लड्न सक्छ र त्यसले स्वास्थ्यमा फाइदा पुग्छ । भिन्डेरोलाका अनुसार अमिल्याइएका खानेकुरामा जीवित ब्याक्टेरिया नभए पनि यसले स्वास्थ्यलाई फाइदा गर्छ । ब्याक्टेरिया मर्नुअघि माइक्रोब्सले पेप्टाइड्सजस्ता स्वास्थ्यलाई राम्रो गर्ने मलिक्युल उत्पादन गर्छ ।

अमिल्याइएको खानेकुराले पेटलाई राम्रो गर्छ ?

अमेरिकामा धेरैजसो मानिसहरू फाइबरयुक्त खाना खाँदैनन् र अनुसन्धानले त्यस्ता धेरै मानिसमा पेट फुल्ने जस्ता पाचन प्रणाली सम्बन्धी कम्तीमा एउटा लक्षण देखिएको पत्ता लगाएको छ । अमिल्याइएका खानेकुरा खाँदा त्यसले केही मानिसमा रहेको ग्यास्ट्रोइन्टेसटाइनल समस्याहरू गराउने कम्पाउन्ड कम गर्न वा हटाउन मद्दत गर्न सक्छ । अमिल्याउने प्रक्रियाले केही खानेकुराबाट ग्लुटन हटाउन वा कम गर्न सक्छ जुन अर्को किसिमको पेटको समस्या समाधान गर्न फाइदाकारी हुन्छ ।

के अमिल्याइएका खानेकुराले तपाईँको प्रतिरोधात्मक प्रणालीलाई सुधार गर्छ ?

हालैका दशकमा आधुनिक जीवनशैलीले माइक्रोब्सको विविधतालाई उल्ट्याएर हाम्रो रोग प्रतिरोधी प्रणालीलाई असर गर्न सक्नेप्रति वैज्ञानिकहरूबीच चिन्ता बढ्दै गएको छ । ‘हाम्रो आहारमा खासगरी फाइबर कम पाइन्छ, हामीमा तनाव बढी छ र हामी राम्ररी निदाउन पनि सक्दैनौँ एन्टिबायोटिकको पनि धेरै प्रयोग गर्छौँ । यी सबै कुराले हाम्रो शरीरमा माइक्रोब्सलाई शक्तिहीन बनाउँछन्,’ भिन्डेरोलाले भने । सिद्धान्ततः, अमिल्याइएको खानेकुराले त्यसलाई परिवर्तन गर्न सक्छ ।

‘अमिल्याइएको खानेकुराको मुख्य भूमिका भनेको त्यसले तपाईँलाई जीवित माइक्रोब्स दिन्छ । यी माइक्रोब्स तपाईँको पेटमा जान्छन् र त्यसले प्रतिरोधी कोशिकाहरूलाई सुजन तथा जलन कसरी नियन्त्रण गर्ने भनेर सिकाउँछ,’ भिन्डेरोलाले भने । निम्न श्रेणीको सुजन एउटा समस्या हो किनभने सुजन गराउने कम्पाउन्ड रक्तनली हुँदै मस्तिष्क, मुटु, कलेजो लगायत शरीरका महत्त्वपूर्ण भागसम्म पुग्छ । यसले दीर्घकालीन स्वास्थ्य समस्या ल्याउने भिन्डेरोला बताउँछन् ।

माइक्रोब्स भनिने सूक्ष्म जीवाणु धेरै खाँदा यसले शरीरको प्रतिरक्षा प्रणालीलाई राम्रो र नराम्रो ब्याक्टेरिया छुट्टाउन मद्दत गर्न सक्ने कोटर बताउँछन् । जब हाम्रो प्रतिरोधी प्रणालीले यसो गर्न कठिनाइ भोग्छ यसले आन्द्रामा सुजन गराउने रोगजस्ता स्वतः विकसित हुने खतरा बढाउँछ । हालैको एउटा अध्ययनमा अनुसन्धानकर्ताहरूले मसिनो गरी काटेर अमिल्याइएको बन्दामा सूजनरोधी असर पर्याप्त हुने सम्भावना रहेको पत्ता लगाएका छन् । त्यो कसरी ? जर्मनीस्थित युनिभर्सिटी अफ लाइपसीगका क्लउडिया स्टबर्ट र उनका सहकर्मीहरूले सावरक्राउटले रक्त नलीमा ल्याक्टिक एसिड ब्याक्टेरिया बढाउने पत्ता लगाएका छन् ।

यसले एचसीएथ्री नामक रिसेप्टरलाई सक्रिय गर्छ र त्यसले शरीरमा बाह्य पदार्थ रहेको जनाउ प्रतिरोधी प्रणालीलाई दिन्छ । ‘यसको अर्थ प्रतिरोधी प्रणाली कम सक्रिय हुन्छ र त्यो भनेको राम्रो हो,’ स्टबर्टले भनिन् । ‘खराब प्रतिरोधी प्रणालीले ज्यादा प्रतिक्रिया जनाउँदा त्यसले आफैँ प्रतिरक्षा गर्न नसक्ने रोगहरू गराउँछ । त्यसैले कम प्रतिक्रिया जनाओस् भन्नका लागि अमिल्याइएका खानेकुराहरू खानु राम्रो हुन्छ,’ उनले भनिन् ।

अमिल्याइएका खानेकुराले चिन्ता र ड्रिप्रेसन निको पार्न मद्दत गर्छ ?

अमिल्याइएका खानेकुराले मानसिक स्वास्थ्यलाई फाइदा पुग्ने सम्भावना भए पनि यसबारे अनुसन्धानहरू परीक्षणकै क्रममा छ । सन् २०२३ को एउटा अध्ययनमा प्रतियोगीहरूलाई दुई समूहमा विभाजित गरिएको थियो, एउटामा बिरुवामा आधारित अमिल्याइएका खानेकुरा सातामा कम्तीमा तीन पटक खान्थे भने अर्को समूहले खाँदैनथे । अनुसन्धानकर्ताहरूले माक्रोबायोम र अन्य पोषणको तुलना गरेर हेर्दा अमिल्याइएको खानेकुरा खानेहरूमा ब्याक्टेरियाको विविधता पाइयो र त्यहाँ ब्याक्टेरियाले बनाएका फ्याट्टी एसिड धेरै पाइयो । जबकि त्यस्ता खानेकुरा नखाएका मानिसमा त्यो पाइएन ।

‘एउटा महत्त्वपूर्ण कुरा भनेको अमिल्याइएको खानेकुरा खाने र नखाने बीचमा उनीहरूको पेटमा साना रसायनहरू फरक प्रकारका पाइयो,’ युनिभर्सिटी अफ मिनेसोटामा माइक्रोबायोमिक्सका सहप्राध्यापक तथा अध्ययनका सहलेखक आन्द्रेस गोमेजले भने । तिनै प्रतियोगीहरू भएको अर्को एउटा सानो अध्ययनमा गोमेज र सहकर्मीहरूले अमिल्याइएका खानेकुराहरू नियमित खानेमा मानसिक स्वास्थ्य मिल्दो देखिएको थियो भने नखाने मानिसहरूमा मुडमा परिवर्तन आइरहने देखिएको थियो । तर उक्त अध्ययन प्रकाशित हुन बाँकी नै छ । गोमेजले अर्ग्यानिक र परम्परागत रूपमा अमिल्याइएका खानेकुराको असर पेटमा कस्तो हुन्छ भनेर तुलना गरेका छन् ।

उनले अमिल्याइएका खानाको खपत र न्यूरोट्रान्समिटर गामा, एमिनोब्यूटाइरिक एसिडमा सम्बन्ध रहेको पत्ता लागेको थियो । ‘यो निरोधात्मक न्यूरोट्रान्समिटरले शान्त गराउँछ र चिन्ता र डिप्रेसनका लागि औषधिको काम गर्न सक्छ,’ उनले भने । प्रकाशित हुन बाँकी अर्को एउटा अध्ययनमा गोमेजले चिनी र बोसो धेरै भएको पश्चिमा आहार मुसालाई दिएर उसका कैयौँ परीक्षण गर्दा मुसामा डिप्रेसन देखिएको थियो । पछि त्यसलाई कोमबुचा नामक अमिल्याइएको खानेकुरा दिँदा त्यसमा सम्भवतः माइक्रोबायोममा परिवर्तन आएर लक्षणहरूमा सुधार देखिएको थियो । कोम्बुचा खाने र नखानेमा तुलना गर्दा खानेमा सुधार देखिएको थियो ।

अमिल्याइएका खानेकुरा र मोटोपनको खतराबारे के सम्बन्ध छ ?

गोमेजको अनुसन्धानमा अमिल्याइएको खानेकुराले मेटाबोलाइट्स उत्पादन गर्ने र त्यसले मोटोपना निको गर्न मद्दत गर्ने पत्ता लागेको छ । तर यसबारे व्यापक अध्ययन गरिए पनि कुन संयन्त्रका कारण यसो हुन्छ भन्नेचाहिँ स्पष्ट भएको छैन । यद्यपि, अमिल्याइएका खानेकुरामा हुने केही पोषकतत्त्वमा मेटाबोलाइट्स हुने र त्यसले शरीरमा भोक लगाउने न्यूरोट्रान्समिटरलाई नियन्त्रण गर्न मद्दत गर्ने भन्ने व्याख्या गरिएको छ ।

अमिल्याइएका खानेकुराको भविष्य

स्वास्थ्यका अन्य क्षेत्रहरूजस्तै अनुसन्धानकर्ताहरूले अमिल्याइएका खानेकुराले कसरी मानिसलाई उनीहरूको व्यक्तिगत स्वास्थ्य चासोमा मद्दत गर्न सकिन्छ भनेर प्रश्न गरिरहेका छन् । उदाहरणका लागि कफियाको केही प्रकारले कोलेस्ट्रोल नियन्त्रण गर्न सक्छ भने अन्यले चिन्ता र तनावलाई सम्बोधन गर्न सक्ने कोटरले पत्ता लगाएका छन् । ‘यसको चुनौती के हुन्छ भने घरमै खानेकुरा अमिल्याउनेहरूलाई कुन खानेकुरा खास कुन आवश्यकताका लागि सही हुन्छ भनेर थाहा नहुन सक्छ,’ उनले भने ।

थप अनुसन्धानका लागि यहाँ अवसर छ ताकि अमिल्याइएको तरिकाले आफ्नो खास आवश्यकताका लागि सही माइक्रोब्स कुन हो भनेर थाहा हुन्छ । कोटरका अनुसार विगतमा समस्या पनि देखिएको थियो । ‘मानिसहरूले घरमै प्राकृतिक प्रक्रियाबाट खाना अमिल्याउँदा त्यसमा थुप्रै माइक्रोअर्ग्यानिजम हुन्छ । तर ठूलो मात्रामा उत्पादन गर्दा त्यसमा थोरै मात्रामा मात्रै माइक्रोअर्ग्यानिजम हुन्छ र स्वास्थ्यमा पुग्ने फाइदा पनि गुम्न सक्छ ।’

अमिल्याइएका खानेकुराको बेफाइदा छन् ?

अमिल्याइएका खानेकुरामा एमाइन्स हुन्छ जुन केही खास किसिमका ब्याक्टेरियाले एमिनो एसिडलाई टुक्र्याउँदा हुने गर्छ । हिस्टमिन हुने मानिसहरूमा अमिल्याइएका खानेकुरा खाँदा टाउको दुख्ने हुनसक्छ । ठूलो मात्रामा उत्पादन गरिने तयारी अवस्थामा पाइने कोम्बुचा पेय र चियाहरूमा धेरै मात्रामा चिनी हुनसक्छ । अमिल्याइएको खानेकुरामा हुने प्रोबायोटिक ब्याक्टेरियाले असर पु¥याउने माइक्रोब्सको वृद्धि कम गरे पनि खाना अपच गराउने ब्याक्टेरियाको खतरा कायमै रहन्छ ।

अमिल्याइएका कस्ता खानेकुरा तपाईँले खानुपर्छ ?

कुनचाहिँ अमिल्याइएका खानेकुरा कति स्वास्थ्यकर हो भन्ने विषयमा थोरै मात्रै अनुसन्धान भएको छ । यो किनभने अमिल्याइएका प्रत्येक खानेकुरामा छुट्टाछुट्टै ब्याक्टेरियाको विशेषता हुन्छ र त्यो कसरी बनाइएको छ भन्नेमा भर पर्छ । ‘प्रोबायोटिक्स र प्रिबायोटिक्स विशेष खालका माइक्रोब्स हुन् र त्यसको क्लिनिकल परीक्षणमा अध्ययन गर्न सकिन्छ, तर अमिल्याइएका कुन खानेकुरामा कुन माइक्रोब्स छन् भन्ने हामीलाई थाहा छैन,’ भिन्डेरोलाले भने ।

उनका अनुसार सबैभन्दा धेरै अध्ययन गरिएको खानेकुरा भनेको दही हो जुन दुई किसिमको ब्याक्टेरियाबाट बनेको हुन्छ । ‘यद्यपि कफियामा भने विश्वका फरक ठाउँमा फरक परिणाम आउँछ किनभने यसमा फरक ब्याक्टेरिया हुन्छ । त्यसै कारण परिणामको तुलना गर्न र प्रमाणमा आधारित भएर थप अध्ययन गर्न कठिन हुन्छ,’ उनले भने ।

ज्ञानमा भएको यो खाडलका कारण हामीले अमिल्याइएका खानेकुरा खाने कि नखाने ?

कोटरका अनुसार खानुपर्छ । बिस्तारै आफ्नो आहारमा अमिल्याइएका खानेकुरा मिसाउनुपर्ने उनको सुझाव छ । ‘१० किसिमका अमिल्याइएका खानेकुरा किन्न र बिस्तारै आफ्नो आहारमा मिलाएर कुन खानेकुराले शरीरमा कस्तो प्रतिक्रिया जनाउँछ हेर्न म सुझाउँछु,’ उनले भने, ‘अनि के खाएको र त्यसले पछि कस्तो महसुस गरायो भनेर टिपोट गर्नुहोस् ।’ यो किनभने अमिल्याइएका केही खानेकुरा पेटका लागि अभ्यस्त हुन केही दिन लाग्न सक्छ, र केही दुर्लभ अवस्थामा यसले निम्न खालको एलर्जिक प्रतिक्रिया पनि गराउन सक्छ ।

अमिल्याइएका खानेकुरा हामीले कतिको नियमित खानुपर्छ ?

गोमेजले जीवनभरि अमिल्याइएका खानेकुरा खाने मानिसहरूको पेटमा स्थायी फाइदा पुगेको पत्ता लगाएका छन् । उनका अनुसार अमिल्याइएको खाना र मानसिक स्वास्थ्यबारेको उनको अध्ययनमा सहभागी मानिसहरू कोरिया र अमेरिकाका थिए । र, सहभागीहरूमा किम्चिसँग सम्बन्धित ब्याक्टेरिया पाइएको थियो । ‘अमेरिकी मानिसहरूले सम्भवतः आफ्नो जीवनको धेरैपछि अमिल्याइएको खाना खान थालेका थिए जबकि कोरियालीहरूले सम्भवतः बच्चैदेखि किम्चि खाएका हुन सक्छन्,’ गोमेजले भने ।

यी अध्ययनले गोमेजलाई लामो समय अमिल्याइएका खाना खाँदा त्यसको स्थायी असरहरू हुन्छ कि भनेर सोच्न बाध्य पारेको थियो । ‘तर यसको अर्थ अमिल्याइएका खानेकुरा खान हुँदैन भन्ने होइन,’ जसले जीवनमा पछि मात्रै खान थाले उनीहरूका हकमा गोमेजले भने । जुनसुकै अमिल्याइएको खाना खान चाहे पनि त्यसलाई नियमित खान भिन्डेरोला सुझाउँछन् । ‘स्वास्थ्यलाई फाइदा पुग्न कति नियमित खाइन्छ भन्ने कुरामा भर पर्छ,’ उनले भने, ‘तपाईँले नियमित खानुपर्छ किनभने शरीरको प्रतिरक्षा प्रणालीलाई त्यसको असर निरन्तर पर्नुपर्छ ।’