लक्ष्मी गारु । भक्तपुर । जुजुधौ (दहीको राजा) प्रयोगको दायरा फराकिलो बन्दै गएसँगै यसको परम्परागत स्वाद, मौलिकता र गुणस्तर जोगाउनु दिनप्रतिदिन चुनौतीपूर्ण बन्दै गएको छ । जुजुधौ भक्तपुरको मात्र नभई नेपालकै पहिचान पनि हो । भक्तपुरको दहीले मल्लकालदेखि जुजुधौको उपमा पाएको छ । यसको स्वाद र गुणस्तर नेपालमा मात्र होइन विदेशमा समेत प्रख्यात छ ।
त्यसैले भक्तपुर आउने आन्तरिक पर्यटक मात्र होइन विदेशी पर्यटकसमेत जुजु धौको स्वाद लिएर मात्र फर्कने गर्छन् । नेवारी परम्परानुसार जन्मोत्सव, शुभकर्म, यात्रा, सफलता र ठूलो दुर्घटना पार लागेको अवस्थामा दिइने सगुन होस् या भोजमा दहीको उपयोग अनिवार्य मानिन्छ । पछिल्लो समय भोजलगायत दैनिक उपभोगमा समेत दहीको प्रयोग बढ्दै गएको छ ।
जुजुधौको मौलिकता पहिलो यसको स्वाद हो भने दोस्रो माटाको भ्यगः अर्थात् कतारो हो । काँठ क्षेत्रमा गाईभैँसीपालन व्यवसाय हराउँदै जानु, कुमालेले माटाको कतारो बनाउन छाड्नु तथा बजारले प्लाष्टिकका बट्टाको माग गर्नुले जुजुधौको मौलिकता संकटमा पर्न थालेको व्यवसायी बताउँछन् । जुजुधौका नाममा साधारण दहीको व्यवसाय गर्नाले पनि जुजु धौको मौलिकता जोगाउन चुनौतीपूर्ण बन्दै गएको छ ।
बजारले सस्तो दहीको माग गर्नु, अन्य साधारण दहीको तुलनामा जुजुधौ तयार गर्न समय, परिश्रम र लगानी बढी पर्नु र आवश्यक गुणस्तरको दूधका साथै दही जमाउने कताराका अभावले जुजुधौको मौलिकता जोगाउन मुश्किल पर्दैगएको व्यवसायीको भनाइ छ । बजारले माटाको कताराको तुलनामा प्लाष्टिकको बट्टाकै धेरै माग गर्ने र व्यवसायीलाई सरल र सस्तो हुने भएकाले पनि भक्तपुरको मौलिक कतारोमा जमाइएको जुजुधौको परिचय मेटिँदै जाने सम्भावना बढेको छ ।
जुजुधौको प्रमुख विशेषता चक्कुले टुक्राटुक्रा पारेर काट्न मिल्नु हो । माटाको कतारोको दहीलाई घोप्ट्याए पनि नपोखिने यसको अर्को विशेषता हो । यस्तो विशेषतायुक्त दही बनाउन उच्च गुणस्तरको गाईभँैंसीको शुद्ध दूध आवश्यक पर्छ । अन्य दूधको तुलनामा चिल्लोपना बढी भएको दूधलाई कराइमा दाउराको आगो बालेर अत्यन्त बाक्लो हुने गरी उमाल्ने र त्यसपछि कतारामा राखेर विविध मसला मिसाई धानको भुसमाथि राखेर जुजुधौ तयार गरिन्छ ।
जुजुधौ बनाउने परम्परागत तरिकामा अहिले पनि तात्विक भिन्नता आएको छैन तर अहिले दाउराको सट्टा ग्यास चुलो प्रयोग गर्न थालिएको छ । दाउरा प्रयोग गर्दा धुवाँले वातावरणसँगै स्वास्थ्यमा समेत प्रतिकूल असर पर्ने र दाउराको तुलनामा ग्यासमा सरल र सहज हुने भएकाले पनि ग्यास चुलोको प्रयोग बढेको जुजुधौ व्यवसायी संघ भक्तपुरका अध्यक्ष कृष्णगोपाल सैँजुले बताए । अहिले आधुनिक प्रविधिका नाममा दहीलाई फ्रिजमा राखेर जमाउने गरिन्छ ।
यसले गर्दा जुजु धौको मौलिकतामा कमी आउन थालेको अध्यक्ष सैँजुले जानकारी दिए । उनका अनुसार जुजुधौको मौलिकता जोगाउन संघले ट्रेडमार्क लागू गर्ने तयारी थालेको छ । ‘जुजुधौको पहिचान कायम गर्न संघमार्फत ट्रेडमार्क लागू गरी अगाडि बढ्ने योजना अघि सारेका छौंँ । यसले गर्दा भोलि कुनै पनि डेरीलगायत अन्यले जुजुधौको नाममा अन्य दही उत्पादन र व्यापार गर्न नमिल्ने गरी कानूनी प्रक्रिया अगाडि बढाइसक्यौंँ,’ उनले भने, ‘कसैले जुजुधौ व्यवसाय सञ्चालन गर्नुपर्यो भने संघमा आबद्ध भएर अगाडि लान्छौँ ।’
उनका अनुसार अन्य व्यावसायिक दहीमा दूधको सबै चिल्लो निकालेर धुलो दूध मिसाई बाफले मात्र तताएर दही उत्पादन गरिन्छ तर जुजुधौ त्यस्तो हुँदैन । जुजु धौका लागि दूधमा कम्तीमा पाँच प्रतिशत चिल्लो पदाथ हुनुपर्छ । डेरी (दुग्ध संस्था)हरूले गर्दा जुजुधौका लागि दूध संकलनमा समेत समस्या आएको उहाँको भनाइ छ ।
‘डेरीलाई कम चिल्लो भए पनि हुन्छ, तर जुजुधौका लागि बढी फ्याट भएको दूध चाहिने भएकाले किसानले पनि दूधमा पानी मिसाएर हामीलाई भन्दा डेरीलाई दूध बिक्री गर्न रुचाउँछन्,’ उनले भने, ‘यसले गर्दा हामीले बाहिरी जिल्लाबाट महंँगो शुल्कमा दूध संकलन गर्नुपर्छ । काँठ क्षेत्रबाट आउने दूध सबै डेरीले उठाएपछि हामीजस्ता व्यवसायीले समस्या व्यहोर्नुपरेको छ । अहिले हामीले उच्च गुणस्तरको दूधको लागि चितवन, काभ्रे, इलाम, बुटवलबाट दूध ल्याउने गरेका छौँ ।’
अहिले बजारमा जताततै खुलेका डेरीले आधुनिक प्रविधि प्रयोग गरेर सस्तो र सुलभ रूपमा दही तयार गरेर जुजुधौको तुलनामा धेरै सस्तो मूल्यमा दही बेच्न थालेकाले पनि प्रतिष्पर्धाका कारण जुजुधौले आफ्नो मौलिक पहिचान जोगाउन संघर्ष गर्नुपरेको उनको भनाइ छ । जुजुधौको विज्ञापन गरेर सामान्य दही बेच्ने गर्दा जुजुधौको महिमा घट्न थालेको १५ वर्षदेखि दही व्यवसाय गर्दै आएकी भक्तपुर नगरपालिका इताछेंस्थित भक्तपुर जुजुधौ पसलका सीतासन धौभडेलले बताए ।
गाईभैँसीको शुद्ध दूधको अभावसँगै धुलो दूधमा क्रिम मिसाएर दूधलाई बाक्लो र चिल्लो बनाउने प्रवृत्ति रहेको जुजुधौ व्यवसायी राधेश्याम कर्माचार्यले बताए । दूधमा अनेकथरी मिसावट गर्नाले यसको वास्तविक स्वाद र गुणस्तरसँगै यसको मौलिकता हराउने हो कि भन्ने चिन्ता बढ्न थालेको जुजुधौ व्यवसायी बताउँछन् । रासस