मासु भनेको जनावरको तन्तुको खाद्य भाग र यी तन्तुहरूबाट बनेको कुनै पनि प्रशोधित वा निर्मित उत्पादनहरू वर्णन गर्न प्रयोग गरिने सामान्य शब्द हो । मासु प्रायः यो लिइएको जनावरको प्रकारको आधारमा वर्गीकृत गरिन्छ । रातो मासुले स्तनधारी जनावरबाट लिइएको मासुलाई बुझाउँछ भने सेतो मासुले कुखुराको मासुलाई बुझाउँछ । समुद्री खानाले माछा र शेलफिशबाट प्राप्त मासुलाई बुझाउँछ । शिकारी मासुले सामान्यतया घरपालुवा नगरिएका जनावरहरूबाट लिइएको मासुलाई बुझाउँछ । यसबाहेक, सामान्यतया खाने मासुहरू विशेष रूपमा तिनीहरूबाट आएका जीवित जनावरहरूद्वारा पहिचान गरिन्छ ।
गाईको मासु भनेको गाईवस्तुको मासु, बाछोको मासु, सुँगुरको मासु, भेडाको पाठो र दुई वर्षभन्दा माथिको भेडा रांगा को मासु हो । मांसपेशी धेरै मासु र मासु उत्पादनहरुको प्रमुख घटक हो । थप कम्पोनेन्टहरूमा संयोजी तन्तु, फ्याट (एडिपोज टिस्यू), नसाहरू, र रक्त नलीहरू समावेश हुन्छन् जुन मांसपेशीहरू वरिपरि छन् र तिनीहरूभित्र सम्मिलित छन् । मांसपेशीहरूको संरचनात्मक र जैव रासायनिक गुणहरू महत्त्वपूर्ण कारकहरू हुन् जसले जनावरहरूलाई मार्ने प्रक्रिया अघि, समयमा र पछि र प्रक्रियाद्वारा उत्पादित मासुको गुणस्तर दुवैलाई प्रभाव पार्छ ।
मासुको गुणस्तरमा जिउँदो जनावरहरूको पूर्व–वध ह्यान्डलिङ र वधपछि शवको ह्यान्डलिङ दुवैबाट प्रभावित हुन सक्छ । जनावरहरूले अनुभव गरेको मनोवैज्ञानिक वा शारीरिक तनावले मांसपेशीहरूमा जैविक रासायनिक परिवर्तनहरू उत्पन्न गर्दछ जसले मासुको गुणस्तरलाई प्रतिकूल असर पार्न सक्छ । यसबाहेक, पोस्टमार्टम मांसपेशिहरु तापमान जस्तै केहि बाह्य कारकहरु को प्रतिक्रिया मा प्रतिकूल जैव रासायनिक प्रतिक्रियाहरु को लागी संवेदनशील छन् ।
यस्तो अवस्था भेडा, खसी, वोका, रांगा, कुखुरा तथा कहिले कांहि वंगुरको मासु तयार वध गर्दा देखिन्छ । मासु कालो सुख्खा र कडा खाल्को देखिन्छ । ढुवानीको वेला पशु पंक्षि तनाव ग्रस्त हुन पुगे वा ढुवानी साधनबाट आराल्दा कुट्ने पिट्ने, दौडाउने वा वध गर्ने वेला असजिलो गरी लडाउने, बाँध्ने, मुन्टाउने गर्दा यी पशुपंक्षीको शरीरमा भएको ग्लाइकोजन खर्च भएर जान्छ, जस्ले गर्दा वध गरेपछि तयार गरीने मासुमा ल्याकटीक एसिडको मात्रा न्यून हुने गर्छ । जसका कारण मासु, कालो, कडा, सुख्खा देखिन्छ ।
यस्तो मासु न्यून गुणस्तरको मानिन्छ, अत्याधिक रंग कालो देखिने हुँदा उपभोक्ताहरुले मन पराउँदैनन् र चाडै बिग्रिन्छ पनि । यसले वध गर्नु अधि पहुपंक्षी तनावग्रस्त, चोटग्रस्त वा विरामी थिए भन्ने संकेत पनि गर्छ । त्यसैले वध गर्ने गरिने पशुपंक्षी वध गर्नु अघि तनाव मुक्त, चोटपटकहरुबाट मुक्त अनि स्वस्थ्य हुनैपर्छ । यसका लागि वधस्थल, वधशाला तथा मासु पसलमा वध गरीने पशु पंक्षिलाई कम्तिमा २४ घण्टा आराम गर्न दिनुपर्छ । गाढा, कडा र सुख्खा मासु एक परम पिएचको परिणाम हो जुन सामान्य भन्दा उच्च छ ।
शव उत्पादन गर्ने गाढा, कडा र सुख्खा मासुलाई सामान्यतया गाढा कटर भनिन्छ । गाढा, कडा र सुख्खा मासु प्रायः अत्यधिक तनाव वा वध गर्नु अघि जनावरहरूको मांसपेशी व्यायामको परिणाम हो । तनाव र व्यायामले जनावरको ग्लाइकोजन भण्डारहरू प्रयोग गर्दछ, र यसैले, एनारोबिक ग्लाइकोलिसिस मार्फत पोस्टमार्टम ल्याक्टिक एसिड उत्पादन कम हुन्छ । गाढा, कडा र सुख्खा मासुको पोस्टमार्टम पिएच ६.२ देखि ६.५ सम्म हुन्छ, जबकी सामान्य मासुको लागि अन्तिम पिएच मान ६.६ हुन्छ ।
यो मानिन्छ कि यो मासुको सुख्खा उपस्थिति असामान्य रूपमा उच्च पानी होल्ड गर्ने क्षमताको परिणाम हो, जसले मांसपेशी फाइबरहरू कडा रूपमा राखिएको पानीले फुल्ने गर्दछ । पानीको सामग्रीको कारण, यो मासु पकाउँदा वास्तवमा अधिक रसदार हुन्छ । तैपनि, यसको गाढा रङ र सुख्खा प्रकृतिले उपभोक्ताहरूलाई यसको आकर्षण कम गर्छ, जसले गर्दा बजारमा यो मासुमा भारी छुट हुन्छ ।
यस्तो मासु सुंगुरबंगुर प्रजाती वध गर्न केहिछिन अघि, ढुवानी साधनबाट आराल्दा, समात्न खोज्दा, खोरमा हुल्दा, वध गर्नुअघि बेहोस् गर्दा, असजिलो भइ, उफ्रीने, दौड्ने, भाग्ने, वा तर्सिन गई तनावग्रस्त भए देखिन्छ । यसले गर्दा यती वेला बंगुरहरुको शरीरको मांसपेशी हुने जैविक रासायनीक क्रियाप्रक्रियाका कारण मांसपेशीमा संचित ग्लाइकोजन छिट्टै बिग्रह हुने गर्छ । जसका कारण त्यस्ता पशुबाट प्राप्त हुने मासु फोस्रो हुनुकन साथै, ती मासुमा अम्लियपनको मात्रा वढेर जान्छ र नराम्रो स्वादको पनि ।
यस्ता अवस्थाको पशुबाट प्राप्त मासुबमट प्राप्त हुने, कुनै पनि मासुजन्य परिकार वनाउन वा प्रशोधन गरी राख्न पनि सकिन्न, प्रायजसो मासु खेर जाने हुन्छ । त्यसैले वध गर्नुअघि बंगुर प्रजातीहरुलाई वध गर्नु अघि कम्तिमा एक घण्टा आराम गर्न दिनुका साथै, वध गर्दाको वेला झ्याङटाङ, झुन्टुङग वा दौडाउने नगर्ने हो भने यो समस्याबाट मुक्ती पाइन्छ । फिक्का, नरम र थिलथिले मासु पोस्टमार्टमको समयमा द्रुत पिएच गिरावटको परिणाम हो जबकि मासुको तापक्रम धेरै उच्च हुन्छ ।
कम पिएच र उच्च तापक्रमको यो संयोजनले मांसपेशी प्रोटीनहरूमा प्रतिकूल प्रभाव पार्छ, तिनीहरूको पानी समात्ने क्षमता घटाउँछ (मासु ढिलो र नरम र चिल्लो हुन्छ) र तिनीहरूलाई मासुको सतहबाट प्रकाश परावर्तित गराउने कारण हुन्छ । पहेंलो देखिन्छ) । पिएससी मासु पोर्क उद्योगमा विशेष गरी समस्याग्रस्त छ । यो तनाव–सम्बन्धित र वंशानुगत मानिन्छ । पोर्सिन स्ट्रेस सिन्ड्रोम भनेर चिनिने आनुवंशिक अवस्थाले सुँगुरले पिएससी मासु उत्पादन गर्ने सम्भावना बढाउन सक्छ ।
मासु संरक्षणले सूक्ष्मजीवहरूको बृद्धिलाई रोकेर, इन्जाइम्याटिक गतिविधिलाई ढिलो गरेर, र फ्याटी एसिडको अक्सिडेशनलाई रोक्न मद्दत गर्दछ जसले बांगोपनलाई बढावा दिन्छ । उत्पादनको सुरक्षा र गुणस्तर कायम राख्दा मासु उत्पादनहरू कति लामो समयसम्म भण्डारण गर्न सकिन्छ भन्ने कुरालाई असर गर्ने धेरै कारकहरू छन् । मासुमा हुने सूक्ष्मजीवहरूको संख्यामा मासुको शारीरिक अवस्थाले भूमिका खेल्छ ।
उदाहरणका लागि, मासु पीस्दा सतहको क्षेत्रफल बढ्छ, मांसपेशी फाइबरबाट आर्द्रता र पोषक तत्वहरू निस्कन्छ, र मासु भर सतह सूक्ष्मजीवहरू वितरण गर्दछ । मासुको रासायनिक गुणहरू, जस्तै पीएच र आर्द्रता सामग्रीले मासुमा बढ्ने सूक्ष्मजीवहरूको क्षमतालाई असर गर्छ । प्राकृतिक सुरक्षात्मक ऊतक (बोसो वा छाला) ले माइक्रोबियल प्रदूषण, निर्जलीकरण, वा अन्य हानिकारक परिवर्तनहरू रोक्न सक्छ । कागज वा सुरक्षात्मक प्लास्टिकको फिलिमले मासु छोप्दा अत्यधिक ओसिलो हानि र माइक्रोबियल दूषित हुनबाट बचाउँछ ।
ब्याक्टेरियाको वृद्धिलाई असर गर्ने सबैभन्दा महत्त्वपूर्ण कारक तापमान हो । रोगजनक ब्याक्टेरिया ३ डिग्री सेल्सियस (३८ डिग्री फारेनहाइट) भन्दा कम तापक्रममा राम्रोसँग बढ्दैन । त्यसैले सकेसम्म चिसो तापक्रममा मासु भण्डारण गर्नुपर्छ । रेफ्रिजेरेटेड भण्डारण मासु संरक्षणको सबैभन्दा सामान्य तरिका हो । ताजा मासुको लागि सामान्य फ्रिज भण्डारण जीवन ६ देखि ७ दिन हो । फ्रीजर मा भण्डारण मासु संरक्षण को एक उत्कृष्ट तरीका हो ।
जमेको मासुलाई प्याकेजिङमा राम्ररी बेर्नु महत्त्वपूर्ण छ । जसले मासुसँग हावाको सम्पर्कलाई सीमित गर्दछ भण्डारणको समयमा नमीको क्षतिलाई रोक्न । फ्रोजन भण्डारणमा मासु राख्ने समयले पनि उत्पादनको गुणस्तर निर्धारण गर्दछ । सामान्य फ्रीजर भण्डारणमा –ज्ञड ड्ढऋ (ण् ड्ढँ), गाईको मासु ट देखि ज्ञद्द महिनासम्म, भेडाको मासु ट देखि ढ महिनासम्म, सुँगुरको मासु ट महिनासम्म र ससेज उत्पादनहरू द्द महिनासम्म भण्डारण गर्न सकिन्छ ।
मासुको गुणस्तर कायम राख्न फ्रिजिङ दर धेरै महत्त्वपूर्ण छ । द्रुत चिसो उत्तम छ; यदि मासु बिस्तारै जमेको छ भने, मासुमा ठूला बरफ क्रिस्टलहरू बन्छन् र कोशिका झिल्लीहरू फुट्छन् । जब यो मासु पग्लिन्छ, मासुमा पाइने धेरैजसो मौलिक आद्रता पर्जको रूपमा हराउँछ (मासुबाट निस्कने रस) । यस कारणले गर्दा क्रायोजेनिक फ्रिजिङ (तरल नाइट्रोजन जस्ता अति चिसो पदार्थहरू प्रयोग गरेर) वा मासु फ्रिज गर्ने अन्य द्रुत विधिहरू अधिकतम उत्पादनको गुणस्तर कायम राख्न व्यावसायिक स्तरमा प्रयोग गरिन्छ । यद्यपि, यो ध्यान दिन महत्त्वपूर्ण छ कि चिसोले धेरैजसो सूक्ष्मजीवहरूलाई मार्दैन, तिनीहरू केवल निष्क्रिय हुन्छन् ।
जब मासु पग्लिन्छ, बिग्रने क्रम जारी रहन्छ जहाँ छोडियो । मासु पगाल्नाले अक्सर चिसोभन्दा गुणस्तरमा बढी हानीकारक परिवर्तन ल्याउन सक्छ । फ्रिजिङको विपरीत, पग्लने एक ढिलो प्रक्रिया हुनुपर्छ । ओसिलो हानी कम गर्न, प्याकेजिङ अक्षुण्ण राखी फ्रिजमा मासु पगाल्नु राम्रो हुन्छ । जमेको मासुलाई तातो काउन्टरटपमा वा तातो पानीमुनि राख्नाले मासुको बाहिरी तहहरू कोठाको तापक्रममा पकाउन तयार हुनुभन्दा अगाडि नै राख्छ (पूर्ण रूपमा पग्लिएको) । यो द्रुत विधिले खानाबाट हुने सूक्ष्मजीवहरूको विकासको लागि अनुकूल वातावरण प्रदान गर्दछ र खाद्य विषाक्तताको जोखिम बढाउँछ ।
धेरै ब्याक्टेरियालाई फस्टाउन अक्सिजन चाहिन्छ । त्यसैले धेरैजसो मासु भ्याकुम प्याकेज गरिएको हुन्छ, जसले फ्रिजमा राखिएको अवस्थामा लगभग १०० दिनसम्म भण्डारण जीवन विस्तार गर्दछ । थप रूपमा, भ्याकुम प्याकेजिङ्गले असंतृप्त फ्याटी एसिडको अक्सिडेशन कम गर्छ र बान्की मासुको विकासलाई सुस्त बनाउँछ ।
मासु संरक्षणको दोस्रो सबैभन्दा सामान्य तरिका क्यानिंग हो । क्यानिङमा मासुलाई कन्टेनरमा सील गरेर त्यसपछि खानालाई बिगार्न सक्ने सबै सूक्ष्मजीवहरू नष्ट गर्न तताउनु समावेश छ । सामान्य अवस्थामा डिब्बा बन्द उत्पादनहरू सुरक्षित रूपमा कोठाको तापक्रममा अनिश्चित कालका लागि भण्डारण गर्न सकिन्छ । यद्यपि, केहि गुणस्तर चिन्ताहरूले प्रोसेसर वा विक्रेताहरूलाई इष्टतम ‘सेल मिति’ मिति सिफारिस गर्न बाध्य पार्न सक्छ ।
सुकाउने मासु संरक्षणको अर्को सामान्य तरिका हो । सुकाउनेले मासु उत्पादनहरूबाट नमी हटाउँछ, सूक्ष्मजीवहरूको विकासलाई रोक्छ । सुक्खा ससेज, फ्रिज–ड्राइड मीट र जर्की उत्पादनहरू सुकेको मासुका सबै उदाहरणहरू हुन् जुन कोठाको तापक्रममा छिटो बिगार्न नसकिने गरी भण्डारण गर्न सक्षम छन् ।
मासु उद्योगमा प्रयोग गरिने खाद्य संरक्षणको एक पुरानो रूप किण्वन हो । किण्वनले मासुमा केही हानिकारक ब्याक्टेरियाहरू थप्न समावेश गर्दछ । यी किण्वन गर्ने ब्याक्टेरियाहरू बढ्दै जाँदा एसिड उत्पादन गर्छन्, जसले मासुको पीएच कम गर्छ र धेरै रोगजनक सूक्ष्मजीवहरूको विकासमा बाधा पुर्याउँछ ।
विकिरण, वा रेडुराइजेशन, विकिरणको खुराकहरूमा मासुलाई पर्दाफास गरेर पूरा गरिएको पाश्चराइजेशन विधि हो । रिड्युराइजेशन खाना बिगार्ने सूक्ष्मजीवहरूलाई मार्न ताप पाश्चराइजेशन जत्तिकै प्रभावकारी छ । मासुको विकिरण मासुलाई इलेक्ट्रोन एक्सेलेरेटरहरूद्वारा उत्पादित उच्च–ऊर्जा आयनाइजिंग विकिरणमा वा कोबाल्ट–६० वा सिजियम–१३७ जस्ता गामा–विकिरण–उत्सर्जक पदार्थहरूमा पर्दाफास गरेर पूरा गरिन्छ ।
विकिरणित उत्पादनहरू गैर–विकिरणित उत्पादनहरूको चरित्रमा लगभग समान छन्, तर उल्लेखनीय रूपमा कम माइक्रोबियल प्रदूषण हुन्छ । विकिरणित ताजा मासु उत्पादनहरूलाई बिग्रनबाट जोगाउन अझै पनि प्रशीतन र प्याकेजिङ चाहिन्छ, तर यी उत्पादनहरूको फ्रिज भण्डारण जीवन उल्लेखनीय रूपमा विस्तार गरिएको छ ।
मासुको उपचार र धुम्रपान मासु संरक्षणका दुई पुराना विधिहरू हुन् । तिनीहरूले मासु उत्पादनहरूको सुरक्षा र शेल्फ जीवनमात्र सुधार गर्दैन, तर रंग र स्वाद पनि बढाउँछन् । धुम्रपानको मासुले मासु उत्पादनको सतहमा उपलब्ध चिस्यानलाई कम गर्छ, सूक्ष्मजीवहरूको वृद्धि र खराबीलाई रोक्छ । सामान्यतया ह्याम वा ससेज जस्ता उत्पादनहरूमा गरिएझैं मासुलाई निको पार्नुमा नुन, नाइट्राइट र अन्य संरक्षकहरू समावेश हुन्छ ।
नुनले मासुमा रहेका हानिकारक सूक्ष्मजीवहरूलाई उपलब्ध हुने नमीलाई कम गर्छ । नाइट्राइटले सूक्ष्मजीवहरूको वृद्धिलाई रोक्छ र मासुमा बाक्लोपनलाई रोक्छ । नाइट्राइटले मायोग्लोबिन (नाइट्रिक अक्साइडको रूपमा) लाई पनि निको पार्ने उत्पादनहरूसँग सम्बन्धित गुलाबी रंग उत्पादन गर्दछ । तथापि, मासु उत्पादनहरूमा नाइट्राइटको प्रयोग यसको सम्भावित क्यान्सर–सम्पादन गतिविधिको कारण विवादास्पद छ ।
सोडियम erythorbate वा ascorbate अर्को सामान्य उपचार additive हो । यसले नाइट्राइटको प्रयोगसँग सम्बन्धित जोखिमहरू मात्र कम गर्दैन तर निको भएको मासुको रंग विकासमा पनि सुधार गर्छ । अन्य सामान्य additives मा क्षारीय फास्फेट समावेश छ, जसले मासुजन्य पदार्थको पानी धारण गर्ने क्षमता बढाएर यसको रसलाई सुधार गर्छ । मासु, मानिसका लागि प्रोटिनको मुख्य स्रोत, बिगार्नको लागि अत्यधिक संवेदनशील हुन्छ ।
वध गर्नुअघि जनावरको तनावले ग्लाइकोजनको कमी निम्त्याउँछ जसले मासु खराब हुने प्रक्रियामा प्रमुख भूमिका खेल्छ । केही मुख्य पूर्व–वध तनावहरू जसले ग्लाइकोजन कमी निम्त्याउँछ; आराम नगरी लामो यातायात, चोटपटक, अनुचित खाना, असामान्य आवाज र बजारमा समूहबद्धता र अनुचित झडप । यसबाहेक, मासुले मासु खराब हुने सूक्ष्मजीवहरूको वृद्धिको लागि अनुकूल वातावरण प्रदान गर्दछ ।
मासुमा रहेको बोसोले सहजै अक्सिडेशन गर्छ जसले गर्दा मासु बिग्रन्छ । इन्जाइम्याटिक अटोलिसिसले पनि मासुको शेल्फ लाइफ कम गर्न सक्छ । यसको छोटो शेल्फ लाइफको कारण, मासुलाई उचित ह्यान्डलिंग र संरक्षण विधिहरू चाहिन्छ । मासु जोगाउन सुकाउने, धुम्रपान, नुन लगाउने र क्यानिङ जस्ता परम्परागत विधिहरू प्रयोग गरिन्छ ।
यद्यपि; हाल व्यापक रूपमा प्रयोग गरिएको मासु संरक्षण प्रविधिहरू समावेश छन्, पानी नियन्त्रण गतिविधिहरू, तापक्रम नियन्त्रण गतिविधिहरू र रसायनहरूको प्रयोग । सामान्यतया, जतिसक्दो तनाव कम गर्नका लागि जनावरहरूलाई मार्नु अघि राम्रोसँग ह्यान्डल गर्नुपर्छ र मासु ताजा हुँदा नै खानुपर्छ, अन्यथा मासुको खराबीलाई कम गर्न मासु संरक्षण प्रविधिहरू प्रयोग गर्नुपर्छ ।
डा.केदार कार्की । वरिष्ठ पशु चिकित्सक